Сушка овощей – прибыльный бизнес!

Прирост объема рынка сухих овощей ежегодно составляет от 10 до 20%, такая тенденция идет на протяжении 2010-2015 годов, это один из самых перспективных рынков в РФ. Кроме того, это один из самых прибыльных бизнесов для агропромышленного комплекса. Если морковь на опте осенью стоит 5-7 рублей за килограмм, а на 1 кг сухой моркови необходимо 7 кг сырья, то себестоимость сухой моркови – 35 рублей плюс накладные расходы…то есть около 50-70 рублей за кг. А цена продажи такой продукции - от 160-190 рублей за один килограмм.
Не секрет, что при уборке урожая некондиция (мелочь, искривление формы, лом), которая на сегодня составляет до 30%, просто-напросто выбрасывается овощеводами. Еще не менее 20% теряется при мойке или хранении овощей.
При наличии собственной сушилки можно из некондиционной продукции получать овощную муку. Использовать мелочь могут и фермеры, так как мелочь осенью можно купить по 0,5-2,0 рубля за килограмм.

Основной ассортимент сушеных овощей:

• сушеный картофель (соломка, кубики, пластинки)
• сушеная капуста
• сушеная свекла
• сушеная морковь
• сушеный лук
• сушеный чеснок
• сушеный хрен
• сухие мясные продукты
• сухие рыбные продукты.

Секрет высокого качества и длительного срока хранения (1-5 лет) заключается в технологиях сушки. Сушка как способ консервации появился много тысяч лет назад, когда впервые продукт был оставлен на солнце. При производстве продукции применяются несколько технологий сушки: сублимация, конвективная, инфракрасная и барабанная сушка.

Сублимационная сушка (или Freeze Dry): - очень высокотехнологичный процесс, разработанный в середине прошлого, 20-го века. Суть процесса такова: сырье, например, клубника, моется, передается в камеру шоковой заморозки, где в течение нескольких секунд температура опускается до -60 °С. Далее клубника подается в вакуумную камеру, где температура поднимается до 15-20 °С, поэтому влага из твердого состояния – льда- сразу переходит в газ - пар и покидает клубнику. В результате получается клубника с 3-4 % влаги, с 99 % витаминов, минеральных веществ, сохранившая вкус, цвет, запах и форму. Срок хранения готовой продукции - 2-5 лет.

Конвективная и инфракрасная сушка: исходное сырье, например, лук, моется, чистится, режется и затем отправляется в сушилку - конвейерную ленту. В ней продукт обдувается горячим (40-60 °С) воздухом на протяжении 5-6 часов. В результате в готовой продукции содержится 7-9 % влаги, 80-90 % витаминов, почти все минеральные вещества, вкус, цвет и запах свежих овощей. Срок хранения готовой продукции - 1-5 лет. Максимально сохраняется продукт: не рвутся клетки, сохраняются витамины, не карамелизируется сахар. Низкие температуры не греют сушильное оборудование, то есть нет потерь тепла через стенки, вентиляцию. Инфракрасное излучение при температуре +40…+60?С способно уничтожить всю микрофлору на поверхности продукта, делая сухой продукт практически стерильным.

Барабанная сушка: данный тип сушки является вариантом конвективной сушки, отличается лишь последняя стадия - перед сушкой продукт измельчается до состояния пасты. Затем пасту пропускают между горячими валками и счищают ножом готовые хлопья. Данным способом получается картофельное пюре. В результате в готовой продукции содержится 7-9 % влаги, 70-80 % витаминов, почти все минеральные вещества, вкус, цвет и запах свежих овощей. Срок хранения готовой продукции - 1-3 года.
Недостатками всех сушилок является то, что овощи сушатся долго, от 3 до 9 часов с малой производительностью. Например, паровая ленточная сушилка сушит до 40 кг моркови в час.

Сушильный комплекс ВЛС – АЭРО аналогичной мощности делает это в 10 раз быстрее, так как сушит за это же время до 500 кг/час. Естественно, это намного снижает себестоимость и увеличивает прибыль. А самое главное, что на старте можно вложить в несколько раз меньше денежных средств на произведенную тонну готовой продукции.
Сушильный комплекс ВЛС – АЭРО совмещает в себе конвективную сушку и аэродинамическую. Сырье измельчается и подается в сушилку ВЛС, где происходит нагревание сырья инфракрасными лучами и обдув воздухом в малом объеме. Сырье проходит сушку в ВЛС до определенного состояния, затем сырье измельчается и подается в аэродинамическую сушилку. При этом площадь сушимого материала увеличивается сначала в 5 раз, а затем еще в 10 раз за счет дальнейшего доизмельчения, и за счет этого происходит ускорение процесса сушки в десятки раз. То есть вторая половина сушки идет в десятки раз быстрее, а в других сушилках это происходит наоборот: чем ближе к финишу, тем медленнее отдается влага сырьем. Процесс сушки – это эффект диффузии, перераспределения влаги между окружающей средой и сырьем. Порошок получается цвета сырья, витамины сохраняются на 80-90%, сохраняется запах свежих овощей, влажность продукта на выходе -7-10%. Срок хранения продукции от 1 года до 5 лет.
Использование сушеных овощей открывает большие возможности для развития пищевой перерабатывающей промышленности и является решением продовольственной проблемы отдельных регионов и России в целом, не говоря уже о существенности вклада в решение мировой продовольственной проблемы.
Сушеные овощи можно использовать как сырье для изготовления приправы в приготовлении блюд для домашних хозяйств. Компании-производители полуфабрикатов, хлебопекарни, производители продуктов быстрого приготовления, чипсов и снеков могут использовать данный вид товара для изготовления и разработки новых видов продукции.
Предприятия общественного питания, дошкольные и другие образовательные учреждения смогут решить проблему качества и безопасности сырья и проблему площадей для хранения продуктов с помощью сушеных овощей, не говоря уже о производителях детского питания и соблюдения ими высоких требований к изготавливаемой продукции и сырью.
Целевая аудитория сушеных овощей включает разные категории граждан, начиная с домохозяек, туристов, дачников и Военно-морского флота РФ, заканчивая жителями районов Крайнего Севера и Сибири. Что касается возможности экспорта, то Китай и Корея, например, охотно покупают такую продукцию (в особенности, капусту, морковь, лук и чеснок), а многие европейские страны восстанавливают эти овощи или производят из них многие продукты: чипсы, приправы, соусы и т.п.
Производство сушеных овощей станет большим подспорьем для уже существующих пищевых производств. Применение натуральных сушеных ингредиентов, изготовленных способом сушки, позволяет производителям пищевых продуктов:
применять сушеные продукты вне сезона и во время отсутствия свежих овощей;

• гарантировать изготовление продукции высокого качества, микробиологически чистой;
• значительно снизить отходы производства, решить вопросы утилизации отходов после обработки сырья;
• удешевить хранение и транспортировку продуктов;
• значительно сократить время приготовления, энерго- и трудозатраты, связанные с обработкой сырых овощей;
• значительно повысить производительность труда при приготовлении пищи в общественном питании;
• увеличить срок хранения продукта без использования средств консервации и химической обработки;
• снизить себестоимость продукции.

Учитывая относительно небольшую производительность оборудования и небольшую же цену, оптимальным вариантом было бы одновременное размещение нескольких мини-заводов, расположенных в нескольких городах региона, производящего (выращивающего) овощи. Концентрация нескольких линий на одном крупном комбинате нерациональна, так как в таком случае существенно увеличивается стоимость сырья, завозить которое придется, собирая его предварительно по всему региону. Размещение нескольких небольших предприятий, например, в пределах 3-4 районов или других административно-территориальных единиц позволит не терять прямой связи с поставщиками и существенно сократить логистические (транспортные) расходы.
Это прекрасная возможность для предпринимателей и представителей малого и среднего бизнеса занять эту нишу и превратить ее в постоянный источник дохода.

Вячеслав Костин